Quando a tilápia passa pela filetagem, o filé é só uma parte do que sai da linha. O resto, formado por carcaças, ossos, aparas e vísceras, pode representar de 30% a 70% do peso do peixe. Num país que produziu mais de 707 mil toneladas de tilápia em 2025, segundo o Anuário Peixe BR 2026, isso é muita matéria-prima que acaba em produtos de baixo valor.
Uma pesquisa brasileira recém-publicada mostra um caminho diferente para essa sobra: transformar a carne que fica nas carcaças em patê de tilápia.
O problema: uma sobra que rende pouco
Depois da filetagem, a carcaça ainda tem carne grudada na espinha. Com uma máquina que separa a carne dos ossos, esse material pode ser recuperado. O que sai dali se chama CMS, sigla para carne mecanicamente separada.
O destino mais comum da CMS e do restante da carcaça é a farinha de peixe, vendida a cerca de US$ 0,18 por quilo (perto de R$ 0,90, na cotação usada no estudo). É um destino válido, mas de retorno baixo para uma carne que ainda tem muita proteína.
Aproveitar melhor essa parte do peixe também ajuda o meio ambiente, porque diminui o descarte de material rico em proteína.
A ideia: patê de peixe
Pesquisadores do Instituto Federal do Espírito Santo (campus Piúma), da Universidade Federal do Paraná e da Universidade de São Paulo partiram de uma pergunta simples: dá para fazer, com a CMS de tilápia, um patê seguro, gostoso e que compense financeiramente?
O patê é uma pasta cremosa e pasteurizada, feita com a CMS, gordura vegetal, água e ingredientes de sabor e conservação. A carne vem de carcaças de tilápia de um frigorífico do oeste do Paraná, com inspeção sanitária oficial (SIF).
O trabalho testou 11 receitas diferentes, variando a proporção de CMS, gordura e água. Depois, 87 consumidores habituais de peixe provaram os patês e deram notas para aparência, cheiro, sabor, textura, aceitação geral e intenção de compra.
O que a pesquisa encontrou
É seguro. Todas as 11 receitas ficaram dentro dos limites microbiológicos da legislação brasileira (Instrução Normativa nº 161/2022). Não houve Salmonella em nenhuma delas.
O consumidor aprovou. A melhor receita, com 53% de CMS, 23% de gordura e 25% de água, recebeu nota média de 7,71 numa escala de 1 a 9. Quanto mais água na receita, menor foi a nota, porque o patê perde cremosidade e corpo.
Dá para gastar menos sem perder tanto na nota. As receitas com menos CMS, em torno de 45%, custaram de US$ 0,18 a US$ 0,19 a menos por quilo e ainda ficaram com nota acima de 7,1. Os pesquisadores criaram até um índice próprio, que divide a nota de aceitação pelo custo da receita, para mostrar que a receita mais bem avaliada nem sempre é a que mais compensa. Se a ideia é um produto premium, vale a receita com mais CMS. Se a ideia é volume e preço, a receita mais econômica faz mais sentido.
E a conta, fecha?
Esta é a parte que mais chama atenção. Os pesquisadores compararam dois destinos para a CMS de uma indústria que processa 20 toneladas de tilápia por mês, o que gera cerca de 1.200 kg de CMS mensais.
Como farinha, esses 1.200 kg rendem aproximadamente US$ 218 por mês. Como patê, a mesma quantidade de CMS vira mais de 2 toneladas do produto final. Considerando o custo da receita e uma estimativa de custos de produção, o lucro bruto adicional ficou entre US$ 3.633 e US$ 4.831 por tonelada de CMS, algo como R$ 18 mil a R$ 24 mil. É mais de 20 vezes o valor da mesma matéria-prima vendida como farinha.
Calma: ainda não é receita pronta
Os próprios autores deixam claro que esses números são uma estimativa, e vale ler com cuidado:
- O cálculo usa preço de atacado estável (US$ 4,44 a US$ 5,04 por quilo de patê).
- Ficaram de fora custos de embalagem, impostos, margem de distribuidor e transporte refrigerado.
- O patê precisa de refrigeração constante, a 7 °C ou menos, do início ao fim da distribuição.
- O estudo foi feito em escala de laboratório. Ainda faltam testes em escala piloto, além de estudos sobre validade do produto na prateleira e sobre a oxidação da gordura.
Ou seja, antes de qualquer investimento é preciso um estudo de viabilidade completo. Mas o recado é importante: o que hoje é tratado como sobra tem potencial técnico e econômico para virar produto de valor agregado.
O que isso significa para quem produz
O patê de tilápia não é um projeto para toda fazenda, e sim para frigoríficos, cooperativas e agroindústrias que fazem filetagem. Mesmo assim, o assunto interessa a todo o setor. Quanto mais a indústria consegue ganhar com cada parte do peixe, mais a tilápia se valoriza como um todo e mais espaço se abre para novos negócios na cadeia.
Para o produtor que entrega peixe a esses compradores, a tendência é de uma indústria cada vez mais exigente com padrão de qualidade e histórico de produção. Quem registra bem seus dados de manejo, arraçoamento e qualidade de água sai na frente, seja para negociar melhor, seja para fornecer a quem trabalha com produtos de maior valor.
A pesquisa é mais um sinal de que a aquicultura brasileira caminha para o aproveitamento completo do peixe, do viveiro ao prato, e talvez da próxima vez que você pensar em tilápia, a ideia de um patê passe pela cabeça.
Fontes:
MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N.; PRESENZA, L. Mixture design optimization of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) pâté formulated with mechanically separated meat: integration of sensory acceptance and formulation cost. Journal of Food Measurement and Characterization, 2026. DOI: 10.1007/s11694-026-05022-1.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA PISCICULTURA (PEIXE BR). Anuário Brasileiro da Piscicultura Peixe BR 2026. São Paulo, 2026.
